Te așezi la o masă într-un restaurant obscur, undeva în inima orașului, poate pe o stradă pietruită care promite o incursiune în Micul Paris, și deschizi meniul. Hârtia este groasă, fonturile sunt caligrafice, iar așteptările tale cresc odată cu prețurile. Răsfoiești prima pagină și găsești burgeri. A doua pagină îți oferă paste carbonara. A treia insistă cu o selecție de pizza și, eventual, o ceafă de porc rătăcită printre garnituri de cartofi prăjiți congelați. Te cuprinde o ușoară tristețe, melancolia gurmandului care realizează că globalizarea are gust de ketchup industrial.

Bucureștiul a avut cândva o identitate culinară curajoasă și infinit mai texturată. Mesele de prânz ale bunicilor sau chiar ale părinților includeau părți anatomice pe care astăzi le considerăm, în cel mai bun caz, hrană pentru animalele de companie. Meniurile restaurantelor interbelice sau chiar ale celor din perioada comunistă roz (adică până prin 1980) abundau în preparate care necesitau ore întregi de gătire și un stomac lipsit de prejudecăți. Acele mâncăruri vechi din București au dispărut încet, alungate de frica de colesterol și de preferința modernă pentru fadul pieptul de pui. 

Și totuși, ele pândesc încă în umbra gastronomiei locale, așteptând să fie redescoperite de cineva dispus să lase prejudecățile la intrare.

Triumful texturii asupra esteticului sau unde au dispărut organele

Dacă privești cu atenție o carte de bucate de la 1930, vei observa o obsesie fascinantă pentru tot ce înseamnă interiorul animalului. Bucureșteanul vechi nu irosea nimic, iar bucătarii de la Capșa sau Enache transformau necesitatea în artă. Astăzi, texturile gelatinoase sau cremoase ale organelor sunt privite cu suspiciune, însă ele reprezentau vârful rafinamentului.

Tuslamaua este, probabil, regina detronată a ciorbelor drese. Spre deosebire de ciorba de burtă, care a supraviețuit tranziției democratice, tuslamaua a rămas o amintire. Este un preparat dens, onctuos, făcut din burtă și picioare de vită, fierte până când colagenul transformă lichidul într-un gel lipicios și delicios, servit adesea cu hrean. Era micul dejun al petrecăreților care plecau de la lăutari spre casă la răsăritul soarelui. Dispariția ei are legătură cu timpul de preparare și cu aspectul său, care sfidează standardele de „instagramabil” ale secolului XXI.

Creierul pane și Limba cu măsline completează acest tablou al texturilor moi. Creierul, servit fierbinte sub o crustă aurie de pesmet, oferă o experiență gustativă pe care francezii o prețuiesc încă, dar pe care restaurantele românești moderne au cam abandonat-o. Textura sa este asemănătoare cu a unui nor de unt. Limba, pe de altă parte, necesita o gătire lentă și un sos complex, adesea cu vin și măsline, pentru a tăia grăsimea.

Aceste preparate le mai găsești astăzi doar în locuri care își asumă explicit o misiune de recuperare a istoriei culinare urbane, cum ar fi restaurantele ZEXE sau, surprinzător, în unele cantine de cartier care au refuzat să schimbe rețetarul din 1980. Concluzia este simplă: am renunțat la gusturi complexe pentru că ne-am pierdut răbdarea de a le găti și curajul de a le mesteca.

Ciorba de potroace de după chef

Ciorba de potroace ține de ritualul clasic bucureștean al petrecerii lungi. Se făcea din părțile mai modeste ale păsării, cu oase bine fierte, oțet, zarzavat, uneori și puțin orez. Rolul declarat era să te pună pe picioare după o noapte întreagă de chef.

Prin anii interbelici, ciorba de potroace se găsea în multe restaurante. Mai târziu, cârciumile de cartier o serveau dimineața, ca remediu pentru clienții statornici. Astăzi, ciorba de burtă a câștigat teren, iar potroacele au alunecat spre colțul uitat al meniului.

Se mai întâlnesc la câteva restaurante cu bucătărie tradițională, adesea la capitolul preparate de weekend sau de sărbători. Uneori apar la nunți și botezuri cu aer mai conservator, unde bucătarul șef încă ține la rețetele bunicilor.

Declinul peștelui de râu și misterul Plachiei

E trist faptul că un oraș aflat atât de aproape de Dunăre a uitat aproape complet cum se gătește crapul sau somnul. Plachia de pește, cu rondele de ceapă caramelizate și sos de roșii scăzut la cuptor până devine aproape un gem sărat, a dispărut sub asaltul fileului de somon norvegian. O schimbare care ține de comoditate. Peștele de râu are oase, iar publicul modern pare să fi pierdut răbdarea necesară pentru a le înlătura, preferând texturile uniforme și sterile.

Plachia era proba de foc a unei bucătărese de pensiune urbană sau a unui bucătar de restaurant cu pretenții. Ea trebuia să fie echilibrată, nici prea grasă, nici prea acidă. Astăzi, dacă vrei să guști o plachie autentică, trebuie să te aventurezi spre zonele mai puțin explorate ale orașului sau să cauți restaurantele cu specific pescăresc care încă mai onorează capturile locale. Un efort care merită făcut de iubitorii de pește, deoarece nicio doradă la grătar nu poate oferi complexitatea gustului unui crap românesc pregătit după regulile vechi.

Zburătoarele mici și rafinamentul pierdut

Există o categorie de carne care a dispărut aproape complet din peisajul urban obișnuit. Este vorba despre păsările mici. În romanele lui Cezar Petrescu sau în memoriile epocii, personajele comandau frecvent porumbei la ceaun sau prepelițe la cuptor.

Acestea nu erau considerate extravaganțe absolute, ci o alternativă gustoasă la banalul pui. Carnea de porumbel are o culoare închisă, o fibră densă și un gust ușor feruginos, specific vânatului. Prepelița oferă o delicatețe pe care niciun pui de fermă, oricât de bio ar fi eticheta lui, nu o poate egala. Motivul dispariției ține strict de logistică și de rentabilitate. Un porumbel are puțină carne și necesită o manoperă migăloasă. Într-o epocă a eficienței, nimeni nu mai vrea să curețe oase minuscule timp de douăzeci de minute pentru trei înghițituri de carne divină.

Totuși, dacă vrei să înțelegi cum mânca o familie de funcționari înstăriți într-o duminică după liturghie, trebuie să cauți aceste preparate. Le poți găsi sporadic în meniurile restaurantelor cu specific vânătoresc sau în locurile care încearcă să reînvie atmosfera conacelor boierești. 

Mâncarea onestă a clasei muncitoare, devenită curiozitate

Nu toate mâncărurile dispărute erau apanajul elitei. Unele au hrănit generații întregi de muncitori, studenți și funcționari grăbiți, iar dispariția lor lasă un gol în zona de confort a gastronomiei românești. Aici intră în scenă vaca la tavă, rinichii la grătar și controversatul parizer pane.

Vaca la tavă era nelipsită din orice „împinge tava” care se respecta. O bucată serioasă de carne de vită, gătită lent într-un sos gros de roșii și vin, servită invariabil lângă un piure de cartofi sau macaroane. Era definiția termenului „comfort food” înainte ca americanii să îl inventeze pentru noi. Locul ei a fost luat în anii 90 de fripturi rapide la grătar, care au adesea consistența unei tălpi de cauciuc. Rinichii, pregătiți corect la grătar sau în sos de vin (Rognons), cereau o tehnică impecabilă de curățare pentru a elimina mirosurile neplăcute. Eșecul multor bucătari de a stăpâni această tehnică a dus la exilarea rinichilor din meniuri.

Despre parizerul pane părerile sunt împărțite. Pentru unii este o abominație a perioadei de lipsuri, pentru alții este o madelenă a lui Proust prăjită în ulei. O felie groasă de parizer, dată prin ou și pesmet, devenea un șnițel al săracului. Deși poate părea vetust, un parizer de calitate gătit astfel are un farmec aparte. Îl mai găsești prin autoservirile din piețele bucureștene (Obor, de exemplu), acolo unde timpul pare să fi avut răbdare cu vechile obiceiuri. Este dovada vie că gustul bun nu ține întotdeauna de prețul materiei prime.

Rasolul de pește cu legume

Rasolul de pește, servit cu legume fierte, felii de lămâie și uneori cu mujdei discret, a fost mult timp o vedetă tăcută prin restaurantele de pe lângă Dâmbovița și prin cele care serveau pește de apă dulce. Peștele venea adesea din râurile apropiate, iar preparatul avea un aer aproape dietetic, perfect pentru funcționarii care voiau să pară cumpătați la prânz.

În Bucureștiul de astăzi, peștele se prezintă mai degrabă prăjit, la plită sau în versiuni mediteraneene. Rasolul pare prea cuminte pentru meniurile moderne. Totuși, câteva cherhanale urbane și restaurante pescărești mai păstrează tradiția, mai ales când au acces la crap sau somn de calitate.

Dacă întrebi direct de rasol, ospătarul îți poate recomanda uneori o variantă improvizată, mai ales prin localurile care încă mai au oale mari pe foc, nu doar plite de spectacol în fața clientului.

Stufatul de miel de primăvară

Stufatul de miel, cu ceapă verde sau praz, legat cu sos roșiatic și stins cu vin, a avut o viață intensă în București. Primăvara și mai ales în preajma Paștelui, restaurantele de oraș concurau cu gospodăriile. Meniurile se umpleau de stufat, drob, friptură și ciorbe de sezon.

În epoca meniurilor scurte, stufatul a rămas mai ales prin bucătăriile casnice. Restaurantele preferă friptură de miel la cuptor, ușor de prezentat în farfurii elegante. Stufatul pare mai greu de vândut unui public care asociază sosul gros cu cantina.

Totuși, în perioadele de Paște, câteva restaurante vechi și câteva localuri de cartier introduc stufat în meniul zilei. Se mai găsește și prin târguri de sărbători, unde bucătarii își permit să reînvie rețete uitate.

Deserturile care cer răbdare

Dacă felurile principale au suferit o transformare, deserturile au fost de-a dreptul decimate. Vitrinele moderne sunt dominate de torturi cu mousse, cheesecake și tiramisu. Au dispărut aproape complet deserturile calde, de farfurie, care se montau în momentul servirii.

Merele în pijamale și laptele de pasăre sunt victimele principale. Merele, curățate, tăiate rondele și prăjite într-un aluat pufos, apoi pudrate cu zahăr vanilat, ofereau un contrast perfect între aciditatea fructului și dulceața crustei. Laptele de pasăre, cu norii săi de albuș plutind într-o mare de sos de vanilie, era testul suprem al unei gospodine sau al unui cofetar. Dacă sosul se tăia sau albușul era cauciucat, dezastrul era total.

Aceste deserturi au dispărut pentru că sunt greu de păstrat. Nu pot sta într-o vitrină frigorifică trei zile deoarece ele cer prospețime și o bucătărie care lucrează la comandă. Le mai poți vâna prin locuri precum Hanu’ lui Manuc sau Caru’ cu Bere, locuri care au obligația morală de a păstra în viață rețetarul istoric. Când comanzi un astfel de desert, primești o porție de nostalgie caldă, mult superioară oricărei prăjituri decongelate.

Jofrele, mini-vedete de Capșa 

Jofrele, asociate în mod inevitabil cu Casa Capșa, reprezintă un desert aproape legendar. Două foi dense de ciocolată, cu un ganache bogat la mijloc, inspirat de moda franceză. Prăjitura a fost dedicată unui mareșal francez, iar povestea a prins rapid la publicul Capitalei, mereu atent la ecourile pariziene.

În perioada interbelică, jofrele făceau parte din arsenalul de seducție urbană. O întâlnire la Capșa cu o cafea și o prăjitură elegantă spunea destul despre statutul și aspirațiile tale.

Astăzi, jofrele autentice se găsesc în foarte puține locuri. Capșa rămâne reperul principal, iar câteva cofetării vechi încearcă rețete similare. Multe imitații se abat însă serios de la textura originală, fie spre un blat prea pufos, fie spre o cremă excesiv de dulce.

Boema, cea mai boemă prăjitură

Boema, prăjitura cu blat de cacao, cremă aerată și glazură lucioasă, poartă un nume care trimite direct la artiști și cafenele aglomerate. A fost foarte populară în a doua jumătate a secolului trecut, atât prin cofetăriile centrale, cât și prin cele de cartier.

Structura era simplă, însă avea un echilibru delicat. Blatul trebuia să fie ușor, crema generoasă, glazura subțire, dar cu aromă intensă de cacao. Boema reprezenta desertul sigur pentru cine își dorea ceva elegant, fără costuri de Capșa.

În Bucureștiul actual, boema trăiește mai ales în memoria celor care au copilărit prin anii optzeci și nouăzeci. Câteva cofetării tradiționale o păstrează în vitrină, mai ales în zone cu public fidel și atașat de rețete vechi. Pe lângă ele, apar și reinterpretări moderne prin patiserii artizanale, cu ingrediente mai rafinate.

Așadar, data viitoare când ieși în oraș, fă un mic act de rebeliune. Ignoră pizza. Treci peste paste. Întreabă ospătarul, cu un zâmbet complice, dacă au cumva o porție de creier pane sau o tuslama ascunsă prin bucătărie. S-ar putea să primești o privire mirată, dar dacă ai norocul să găsești locul potrivit, vei descoperi că istoria Bucureștiului are un gust mult mai bun decât prezentul său uniformizat.

Tu când ai mâncat ultima oară ceva ce ar fi speriat un influencer culinar modern?

Citește și: Unde mănânci bine în București: de la restaurante tradiționale la bucătării internaționale