Pe Calea Victoriei, coada la înghețată are 170 de ani. Pe la 1850, strada se numea încă Podul Mogoșoaiei și cel mai căutat loc din oraș era o cofetărie ținută de un italian — Giovanni Flore, cu prăvălia la parterul hotelului Hugues, în Piața Teatrului, acolo unde astăzi se ridică Hotelul Novotel. Când venea momentul să prepare înghețata, Giovanni se închidea singur într-o odăiță, de frică să nu-i fure vreun ajutor secretul. Afară, lumea aștepta cu răbdare. 

Orașul acela era deja obsedat de dulce. În 1832 existau 15 cofetării pe Podul Mogoșoaiei, toate servind șerbeturi și înghețate. Influența otomană lăsase pe mesele bucureștenilor baclavale, rahat și șerbet, dar odată cu italienii și francezii care și-au deschis ateliere în centru, gustul s-a rafinat repede și poftele s-au mutat spre rețete mai nordice, mai cremoase, mai spectaculoase.

Forme aduse din Paris și trăsuri pe trotuar

Giovanni Flore a introdus înghețata napolitană în București — trei straturi, trei culori, turnată în forme aduse din import, un spectacol vizual într-un oraș care nu mai văzuse așa ceva. Concurența nu a întârziat. Frații Capșa au adus și ei forme de înghețată de la Paris în 1863, iar efectul s-a văzut imediat pe trotuar: cucoanele stăteau în trăsuri înșirate și erau servite acolo, iar la mese stăteau tinerii civili sau ofițerii. Înghețata devenise deja ritual social, eveniment de stradă, motiv de ieșit din casă.

Unul dintre frații Capșa pleacă în 1866 în Franța cu scopul precis de a fura meserie din chiar țara cofetarilor, face practică la firma Boissier din Paris și transferă noile idei la București. Capșa ajunge furnizor al Curții Regale, locul unde scriitorii, actorii și diplomații se întâlneau la fel de firesc ca la banchetele oficiale, iar înghețata servită acolo purta uneori numele actriței căreia îi era dedicată — înghețata Rejane, creată în onoarea actriței Gabrielle Rejane.

Bucureștiul ajunge în perioada interbelică să fie cunoscut drept capitala europeană cu cele mai multe cafenele și cofetării. Pe Calea Victoriei, pe Magheru, la colțuri de bulevarde, cofetăriile cu vitrine lucioase și mese acoperite cu fețe albe țineau locul cafenelelor de azi — spațiu al conversației, al flirtului discret, al orei de după-amiază petrecute fără grabă.

Casata, staniolul și cupa de inox

Vine naționalizarea din 1948, care șterge numele de pe firme și proprietarii din spatele tejghelelor, dar meșteșugul supraviețuiește în mâinile cofetarilor rămași. Marile cofetării private devin proprietate de stat, rebotezate cu nume noi, însă laboratoarele continuă să producă, iar maestrul cofetar rămâne figura centrală a fiecărui local. Cofetăria Casata se instalează la parterul blocului interbelic omonim de pe Magheru, într-o construcție ridicată în 1938 după planurile arhitectului Jean Văleanu, și devine reper urban al anilor '50 și '60.

Specialitatea casei era înghețata care i-a dat numele localului. Casata — o înghețată lunguiață și triunghiulară, împărțită în trei: fistic, vanilie și ciocolată, cu dulceață de vișine între straturi, învelită în staniol, la 3 lei bucata. Istoricul Dan Falcan o descrie cu precizia cuiva care a mâncat-o de sute de ori: profiterolul cu cremă de vanilie și sos de ciocolată servit în cupe de inox, café frappé cu multă frișcă în pahare înalte, parfaituri învelite în staniol alb. Expresia „profiterolul de la Casata" intrase puternic în limbajul urban al Bucureștilor din anii '70.

Scala, Nestor, Athénée Palace, Turn, Universității — Constantin C. Giurescu le inventariază în Istoria Bucureștilor: cofetării spațioase, cu mobilier adecvat și vitrine atrăgătoare, în toate cartierele orașului. Un București care știa să-și facă poftele, chiar și cu ingrediente standardizate și prețuri-tip. Cutremurul din 4 martie 1977 le găsește nepregătite: Casata, Scala și Nestor sunt distruse în seism. Capșa rezistă. Apoi vin anii '80, și vitrinele rămân tot mai goale.

Gelato, fistic de Sicilia și laboratoare proprii

Gelateria artizanală apare în București abia după 2010, cu rețete italienești și ingrediente aduse din producători de nișă. Primele locuri se deschid timid, în Centrul Vechi și în cartiere cu circulație pietonală bună — gelato produs zilnic în laborator propriu, ingrediente naturale, arome care se schimbă săptămânal. Prețul părea mare multora pentru o înghețată, dar gustul convingea la prima linguriță.

Urmează un val întreg: Sweetology în 2018, Saint Gelato în 2020, Friddi Gelato — cu sortimente fără zahăr și o disciplină a ingredientelor care amintește mai degrabă de un atelier decât de un magazin — și Velocità pe Calea Victoriei, pe același trotuar unde cucoanele lui Capșa așteptau în trăsuri. Saint Gelato se instalează într-o clădire veche din centrul Bucureștiului, cu pardoseală din spărturi de marmură aranjate manual după tehnica mozaicului venețian — efectul final, spune fondatorul, te duce cu gândul la forme de gheață. Gelateriile noi tratează spațiul cu aceeași seriozitate cu care tratează rețeta: laboratoare proprii, ingrediente trasabile, arome care se schimbă cu sezonul.

Fisticul vine din Sicilia, alunele din Piemont, vanilia din Madagascar. Giovanni Flore, care se închidea singur în odăiță ca să-și păzească secretul, ar înțelege obsesia. Și probabil ar sta și el la coadă.

Citește și Unde mâncăm cea mai bună înghețată în București. 10 localuri pe care nu trebuie să le ratezi