Bucureștiul vechi poate fi citit prin palate, hanuri, mahalale și biserici, dar Constantin C. Giurescu propune, în Istoria Bucureștilor, o cale mai puțin festivă și mult mai sinceră: prin pâine, carne și apă. Aici se vede orașul în forma lui practică, cu grija zilnică a administrației, cu mori care stăvileu Dâmbovița, cu brutari controlați la gramaj, cu sacagii care duceau apa în butoaie și cu primari care încercau să transforme o așezare balcanică într-o capitală modernă.

Giurescu ne povestește despre aprovizionarea orașului, despre mori și apă, descriind o lume în care hrana de bază avea statut de problemă publică. Autoritățile se temeau de lipsuri, de scumpiri și de nemulțumirea populară, motiv pentru care, începând cel puțin din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, apar tot mai clar prețurile maximale, numite „narturi”. Într-un București care se întindea între Dâmbovița, Colentina, vii, grădini, bălți și ulițe noroioase, stabilitatea pâinii era o chestiune de ordine urbană. 

Foto principală: Dâmbovița (Podul Radu Vodă), autor fotograful Franz Duschek în 1874 / / Imagine refăcută și colorizată cu inteligența artificială, păstrând detaliile originale.

Orașul care își măcina viața pe Dâmbovița

Înainte ca Bucureștiul să capete imaginea de oraș al bulevardelor, el a fost, vreme îndelungată, un oraș al morilor. Cele mai multe mori se aflau pe Dâmbovița și Colentina, iar rolul lor era vital: grâul, apoi și porumbul, trebuiau măcinate constant pentru o populație aflată în creștere. Morile aparțineau domniei, mânăstirilor, boierilor și moșnenilor care dețineau numeroase vaduri de moară, adică locuri bune pentru exploatarea apei. 

Morile domnești se aflau lângă Curtea Domnească, în zona apropiată de actuala Biserică Domnița Bălașa, potrivit documentului din 10 februarie 1630, și aveau ciuture (roți hidraulice), ceea ce spune destul despre importanța lor economică. În acea epocă, o moară rentabilă putea aduce venituri serioase. Giurescu amintește despre observația călătorului sirian Paul de Alep despre moara de la Dobreni a lui Constantin Șerban Basarab, care aducea un venit anual de o mie de scuzi venețieni, sumă impresionantă pentru vremea respectivă. 

Dâmbovița era plină de asemenea instalații, unele grupate în perechi, câte una pe fiecare mal. De aici expresia „mori înjugate”, explicată printr-un document brâncovenesc din 1692, legat de mănăstirea Radu-Vodă. Imaginea are ceva aproape comic pentru ochiul de azi: râul traversa orașul ca o arteră de lucru, iar pe malurile lui se aliniau mecanisme, oameni, care, saci de grâu, căruțe, brutari, călugări administratori și destui mahalagii gata să ocupe câte o bucată de teren rămasă „slobodă”.

Mănăstirile, boierii și economia făinii

Mănăstirile au jucat un rol economic major în Bucureștiul vechi, prin danii și cumpărări, acestea ajungând să stăpânească numeroase mori pe Dâmbovița. Mănăstirile Radu-Vodă, Mihai-Vodă, Cotroceni, Plumbuita, Mărcuța și altele apar în documente legate de vaduri, mori, dispute și obligații administrative. Orașul spiritual avea, așadar, o contabilitate foarte terestră, în saci de făină, roți de moară și venituri anuale.

Interesantă este și presiunea produsă de mori asupra râului. Ele erau indispensabile, dar în același timp formau obstacole în calea curgerii libere a Dâmboviței. Mulțimea morilor sporea riscul inundațiilor atunci când apele se umflau. În 1632, de pildă, morile vistierului Nicula sunt amintite drept sursă de probleme, pentru că „înecau” morile mănăstirii Radu-Vodă și chiar grădina domnească. Soluția lui Leon Vodă a fost fermă: cercetare la fața locului și distrugerea morilor cu bucluc. 

În secolele următoare, asemenea conflicte au continuat. Apa era resursă, energie, drum economic și amenințare în același timp. Un vad de moară putea produce bani, dar putea produce și pagubă vecinilor. Ba chiar întregului oraș, care a suferit la imensa inundație din 1865. Bucureștiul funcționa prin compromisuri fragile, iar Dâmbovița, înainte de regularizări moderne, se purta ca o autoritate administrativă paralelă, cu dispoziție schimbătoare.

Morile de vânt, morile cu cai și obsesia continuității

Bucureștiul avea și câteva mori de vânt. Una, mai mare, se afla în coasta Bisericii Mavrogheni și a rezistat până în 1831, când a fost dărâmată deoarece traseul șoselei trecea peste locul ei. O alta se afla la nord de Bariera Vergului și apare în planul din 1872 al lui Ulysse de Marsillac. Prezența lor arată un București încă legat de soluții adaptate locului, cu apă, vânt și cai puse la treabă după anotimp și împrejurare. 

Pentru perioadele în care morile de apă deveneau problematice, iarna din cauza înghețului și vara din cauza inundațiilor, autoritățile au cerut mori cu cai. La 2 octombrie 1803, Constantin Ipsilanti a poruncit egumenilor mănăstirilor care aveau mori de apă în București și împrejurimi să aibă fiecare câte o moară cu cai. Ordinul a fost repetat la 13 iulie 1805, după un episod de „înec”. Asta spune mult despre Bucureștiul de atunci: administrația reacționa la criză cu soluții practice, iar caii deveneau, pentru o vreme, garanția pâinii. 

După 1850, morile cu aburi schimbă treptat peisajul. Giurescu notează dispariția morilor de pe Dâmbovița din cuprinsul orașului, odată cu introducerea morilor „cu vapor”, adică acționate de puterea aburului. Cea mai celebră rămâne Moara Assan, construită în 1853, cunoscută drept prima moară cu aburi din România, fondată de George Assan și Ioan Martinovici în zona Obor-Lizeanu. Sursele de patrimoniu industrial o descriu drept un reper major al modernizării bucureștene, chiar dacă astăzi ansamblul se află într-o stare tristă, greu de împăcat cu importanța lui istorică. 

Pâinea, brutarii și nartul care ținea piața în frâu

Din grâul măcinat în morile Bucureștiului se făcea pâinea, alimentul central al orașului. Giurescu explică trecerea de la termenul „pitar”, derivat din „pită”, la termenul „brutar”, venit prin intermediar slav din germanicul brot. Urmele vechii meserii au rămas în toponimie, prin Biserica Pitar Moș și strada cu același nume. 

Bucureștiul avea brutari cu faimă. Călătorul otoman Evliya Çelebi, care a vizitat orașul în secolul al XVII-lea, vorbește despre franzelele de aici. În 1780, Constantin de Ludolf observa că pâinea era foarte bună, datorită brutarilor nemți veniți din Transilvania, care o făceau ca la Viena. Giurescu amintește și jimbla armeanului Babic, vândută lângă Bărăție, atât de căutată încât expresia „colțuc de la Babic” ajunsese să însemne ceva aproape imposibil de găsit. O reclamă perfectă, apărută cu mult înainte ca reclama să poarte costum și să ceară buget lunar.

Nartul pentru pâine era calculat minuțios. Autoritățile luau în calcul prețul grâului din Obor, chiria prăvăliei, simbria lucrătorilor, lemnele, sarea, transportul și câștigul rațional al brutarului. Sistemul avea și o latură severă. Brutarii care micșorau pâinea pentru a compensa prețul fix riscă confiscarea produselor și pedepse publice. Giurescu amintește practica dură de dinaintea Regulamentului Organic, când speculantul putea fi țintuit cu urechea de ușa prăvăliei și purta la gât o pâine dintre cele găsite cu lipsă la cântar. Orașul vechi avea metode pedagogice directe, iar marketingul reputațional al brutarului suferea pe loc.

Carnea, zalhanaua și apariția abatorului modern

După pâine, carnea a fost al doilea aliment aflat în atenția administrației. Raicevich, primul consul austriac în Principate și preceptor al copiilor lui Alexandru Ipsilanti, scria în 1788 că domnii aveau grijă ca norodul să aibă pâine și carne. Carnea era supusă, la rândul ei, nartului. Erau prețuri de început de secol XIX, apoi creșteri semnificative între 1820 și 1830. 

În vechiul București, vitele se tăiau inițial în oboarele măcelarilor din mahalaua Scaunelor Vechi, lângă apa Bucureștioarei. „Scaunele” erau, de fapt, butucii groși de lemn pe care se tăiau hălcile de carne. După părăsirea Curții Vechi, măcelarii au folosit grajdurile acesteia, apoi locuri de pe malul Dâmboviței, chiar în mijlocul orașului. Documentul din 8 septembrie 1801 vorbește despre murdărie și miros greu de suportat, motiv pentru mutarea abatorului în josul orașului, lângă Dâmbovița. 

Modernizarea vine în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Primăria încheie un contract cu antreprenorul francez Alexis Godillot pentru ridicarea unui abator comunal modern, contract ratificat la 30 mai 1868. Lucrările au durat până în 1872, când abatorul a fost predat primăriei, iar costul acestuia a fost de 700.000 de franci aur. Sursele de arhitectură și patrimoniu confirmă legătura fostului abator comunal cu proiectele lui Godillot și cu fazele de construcție din 1870–1872, urmate de extinderi ulterioare. 

Apa Bucureștiului, între Dâmbovița, puțuri și sacagii

Capitolul apei are o savoare aparte, pentru că descrie un oraș dependent de soluții improvizate, tradiții religioase și infrastructură în formare. Înainte de lucrările moderne, bucureștenii beau apă din Dâmbovița, adusă de gospodine cu cofă sau de sacagii cu sacaua, limpezită cu piatră acră. Alții foloseau apa din puțuri, iar o minoritate avea acces la izvoare naturale. 

Sacagiu în București, lângă pasajul Vilacross, secolul 19 / Imagine refăcută și colorizată cu inteligența artificială, păstrând detaliile originale.

Puțurile erau numeroase și aveau, pe lângă funcția practică, o semnificație morală și religioasă. A săpa un puț la marginea drumului însemna o faptă de milostenie. Lângă unele se ridicau cruci, cu numele celui care plătise lucrarea și, adesea, ale familiei sale. În 1906 mai existau peste 1.300 de puțuri în București. Unele au rămas în memoria străzilor: Puțul cu Plopi, Puțul de Piatră, Puțul cu Apă Rece, Puțul Înalt, Puțul cu Tei, Puțul cu Roată. Toponimia orașului păstrează, discret, o hartă a setei.

Apa puțurilor avea însă limite serioase. Fiind săpate la adâncimi mici, multe puțuri ofereau apă de calitate modestă, fapt observat și de călători străini. Pentru un oraș mare, cu populație în creștere, cu mahalale dense și activități tot mai diverse, puțul și sacaua începeau să arate ca soluții simpatice, dar depășite.

Fântâna Filaret, bijuteria pierdută a Bucureștiului

Printre fântânile vechi ale orașului, Giurescu acordă un loc special Fântânii Filaret. Ridicată de mitropolitul Filaret al II-lea, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, ea se afla în zona actualului Parc Carol și a dat numele locului. Era construită ca un foișor cu parter și etaj, în bună parte din marmură albă, cu țevi prin care curgea apa captată din izvoarele dealului. Era loc de plimbare, de privit orașul și de aprovizionare cu apă bună, adusă apoi de sacagii către casele boierești și gospodăriile înstărite. 

Fântâna Filaret, desen din secolul 19. / Imagine refăcută și colorizată cu inteligența artificială, păstrând detaliile originale.

În 1863, construcția veche a fost demolată, după degradare, iar în 1870 primarul Gheorghe Grigore Cantacuzino a ridicat fântâna care există astăzi în Parc Carol. 

Aici se simte însă una dintre marile melancolii ale Bucureștiului: orașul a pierdut adesea lucruri fine înainte să înțeleagă exact cât valorau. Fântâna Filaret pare una dintre acele apariții urbane care ar fi devenit astăzi vedetă de ghid turistic, decor de film și motiv de oftat pe rețelele sociale, cu condiția să fi trecut întreagă prin secole.

De la cișmele la Arcuda și Foișorul de Foc

Alexandru Ipsilanti are un rol important în aducerea apei de la distanță, pe olane, și în înființarea cișmelelor. Pentru întreținerea lor a fost numit un „suiulgiu-bașa”, adică șef al apelor, funcție care arată că apa devenea treptat serviciu urban, cu personal, fonduri și responsabilități. Nicolae Mavrogheni a sporit numărul cișmelelor și le-a pus sub oblăduirea mitropolitului Filaret, mare iubitor de fântâni. Alexandru Moruzi a făcut, la rândul lui, cișmele la Târgul de Afară, adică în zona Oborului. 

Un pas tehnic important apare în 1846, când începe filtrarea apei Dâmboviței printr-o mașină hidraulică acționată cu aburi. Totuși, rezolvarea sistematică a alimentării cu apă vine abia spre sfârșitul secolului al XIX-lea, prin filtrele de la Arcuda și captările din zona Ulmi-Bragadiru. Istoricul modern al serviciului de apă confirmă dezvoltarea acestor surse și modernizările ulterioare ale sistemului bucureștean de alimentare cu apă. 

Foișorul de Foc intră aici cu o poveste interesantă. Giurescu îl prezintă ca turn de apă cu un rezervor de 750 de metri cubi și cu funcție de observație pentru pompieri. Sursele actuale ale Muzeului Național al Pompierilor precizează că a fost construit între 1891 și 1892 după planurile arhitectului George Mandrea, cu rol proiectat de turn de apă și de foc, având 42 de metri înălțime și rezervor de 750 mc. Din motive tehnice, acesta a ajuns să funcționeze ca observator de incendii, devenind ulterior muzeu. 

Bucureștiul văzut prin lucrurile de bază

Mecanismele mărunte care țineau orașul în viață au un evident farmec istoric. Morile, brutăriile, zalhanalele, cișmelele, puțurile și sacalele alcătuiau infrastructura reală a Bucureștiului de zi cu zi. Acolo se vedeau puterea domniei, influența mănăstirilor, ingeniozitatea negustorilor, limitele administrației și, desigur, răbdarea bucureșteanului obligat să negocieze permanent cu noroiul, setea, prețul pâinii și mirosul abatorului.

Modernizarea a venit treptat, prin abur, prin filtre, prin abatoare comunale, prin rețele de distribuție, prin apometre și prin mutarea unor activități incomode spre marginile orașului. Bucureștiul a trecut de la vaduri de moară și cofă la uzine de apă, de la butucii măcelarilor la abator modern, de la jimbla lui Babic la brutării mecanizate. În această istorie a lucrurilor simple, orașul capătă o profunzime aparte: înainte să fie capitală cu pretenții, Bucureștiul a trebuit să învețe să macine, să coacă, să taie, să care și să filtreze. Iar Giurescu, cu răbdarea lui de mare istoric al detaliului, arată că, uneori, adevărata biografie a unui oraș începe cu o pâine bună și un pahar de apă curată.

Citește și: Povestea de iubire dintre frumoasa Dâmbovița și ciobanul Bucur, cea mai cunoscută legendă a Bucureștiului