Pe vremea când Bucureștiul avea ulițe pline de noroi, negustori care își făceau socotelile în galbeni și domnitori care depindeau de bunăvoința sultanului, un fost ienicer otoman s-a apucat de o afacere destul de modernă pentru anul 1667. A deschis o cafenea. Se numea Kara Hamie, iar localul său se afla prin locurile unde astăzi se ridică impunătorul Palat al Băncii Naționale. O coincidență simpatică, fiindcă bucureștenii au ajuns, după câteva secole, să plătească pentru o cafea sume care l-ar fi pus pe gânduri chiar și pe un negustor din vremea fanarioților.

Cafeaua se pregătea la ibric și se servea în cești mici, după obiceiul oriental. În jurul ei, oamenii stăteau de vorbă, aflau vești și comentau treburile orașului. Câteva generații mai târziu, ceremonialul cafelei avea să se întâlnească tot mai des cu unul dintre marile răsfățuri ale gospodăriei românești: șerbetul, o pastă dulce și parfumată, servită în cantități mici, alături de apă rece.

Cu precizarea că rețeta șerbetului servit în cafeneaua lui Kara Hamie a rămas necunoscută, iar existența unui asemenea preparat în meniul său este, deocamdată, imposibil de demonstrat. Din fericire, gastronomia românească a păstrat rețete vechi de șerbet, inclusiv unele consemnate de cofetarii bucureșteni. Ele spun destule despre gusturile unui oraș care a petrecut câteva secole între ibricul turcesc și cofetăria franțuzească.

Anul 1667. Un fost ienicer deschide prima cafenea cunoscută din București

Prima cafenea bucureșteană atestată în lucrările de istorie urbană datează așadar din 1667, în timpul domniei lui Radu Leon, care a condus Țara Românească între 1664 și 1669. Proprietarul era Kara Hamie, un fost ienicer despre care istoricii cafenelelor menționează că servise în garda palatului imperial din Constantinopol.

Povestea personală a negustorului rămâne în mare parte necunoscută. Sursele istorice consultate păstrează numele său, profesia anterioară și existența cafenelei, dar oferă puține informații despre biografia lui. Totuși, alegerea locului spune destule despre priceperea sa comercială.

Cafeneaua se afla în apropierea Curții Domnești, în zona unde avea să apară ulterior Hanul Șerban Vodă. Era centrul negustoresc și administrativ al Bucureștiului, cu un trafic permanent de oameni și mărfuri. Cine voia să afle ceva despre treburile orașului avea motive serioase să treacă pe acolo.

Astăzi, zona este ocupată de Palatul Băncii Naționale a României, construit între 1884 și 1890, după planurile arhitecților francezi Albert Galleron și Cassien Bernard. Hanul Șerban Vodă, ridicat în secolul al XVII-lea, a dispărut pentru a face loc noului edificiu bancar.

O subtilitate cronologică: în 1667, Hanul Șerban Vodă încă urma să fie construit, așa încât localizarea primei cafenele în vecinătatea lui reprezintă un reper geografic folosit retrospectiv de istorici.

Despre înfățișarea localului lui Kara Hamie informațiile sunt sărace. Lipsesc planurile, inventarele de mobilier și descrierile contemporane suficient de precise pentru o reconstituire. Orice imagine cu perne colorate și negustori fumând în jurul unei măsuțe rămâne o reprezentare inspirată din cafenelele otomane ale epocii.

În schimb, o informație interesantă apare în cercetările Silviei Colfescu, autoarea unor lucrări dedicate vechiului București. În 1691, cafeneaua lui Kara Hamie a fost vândută unui alt turc, Kavaz-Bașa.

Localul avea, așadar, o existență documentată care se întindea pe mai bine de două decenii, într-un oraș în care incendiile și schimbările politice puteau răsturna destinele comerciale de pe o zi pe alta.

De ce a prins cafeaua într-un oraș obișnuit cu vinul și cu viața de han

În secolul al XVII-lea, Bucureștiul se afla sub influența politică și culturală a Imperiului Otoman. Negustorii circulau între Principate și Constantinopol, iar mărfurile orientale ajungeau în piețele orașului odată cu obiceiurile celor care le aduceau.

Cafeaua făcea parte dintr-o cultură urbană deja bine înrădăcinată în capitala otomană. Primele cafenele celebre din Constantinopol sunt plasate de istoriografia otomană la mijlocul secolului al XVI-lea, cu circa o sută de ani înaintea atestării cafenelei bucureștene.

Băutura oferea un avantaj social evident. Putea fi consumată în timpul unor conversații prelungite, iar efectul stimulant era binevenit pentru cei care aveau afaceri de discutat. În lumea otomană, cafenelele deveniseră spații de întâlnire unde circulau veștile și unde se comentau evenimentele politice.

Numele însuși a călătorit odată cu obiceiul. Cuvântul românesc cafenea provine din turcescul kahvehane, format din kahve, cafea, și hane, casă sau local.

Bucureștenii au preluat termenul și au adaptat instituția la propriul oraș, cu disponibilitatea practică de a împrumuta lucrurile care fac viața ceva mai plăcută.

Într-un asemenea local, băutura era preparată după metoda orientală, din cafea măcinată foarte fin, fiartă în ibric. Rezultatul era concentrat și avea zațul caracteristic care se depunea treptat pe fundul ceștii.

Vesela mică avea rostul ei. Cafeaua se savura în înghițituri, iar conversația putea continua liniștit după golirea ceștii. Obiceiul de a petrece timp în jurul unei cafele avea să rămână o constantă a vieții bucureștene, chiar dacă mobilierul și prețurile s-au schimbat radical.

Cafeneaua devine locul unde se discută politica. Autoritățile încep să se îngrijoreze

La început, proprietarii cafenelelor bucureștene erau în special negustori veniți din lumea otomană. Pe măsură ce obiceiul s-a răspândit, localurile s-au înmulțit și au început să atragă un public tot mai divers.

În timpul domniei lui Constantin Brâncoveanu, între 1688 și 1714, cafenelele au câștigat teren. Silvia Colfescu amintește prezența mai multor asemenea localuri pe Podul Beilicului, arteră cunoscută ulterior drept Calea Șerban Vodă.

Câteva decenii mai târziu apare în documente Gheorghe Cafegiul, care își ținea localul pe ulița ce ducea către măcelăriile din zona bisericii Scaune, prin urmare Bucureștiul oferea deja posibilitatea de a bea cafeaua în apropierea pieței de carne, unde agitația negustorească asigura din plin material de conversație.

Pe la sfârșitul secolului al XVIII-lea, cafenelele deveniseră destul de importante pentru a atrage atenția autorităților.

În timpul ocupației austriece din 1789–1791, Divanul a interzis discuțiile politice în cafenele, amenințând proprietarii cu închiderea localurilor.

Măsura spune câte ceva despre atmosfera vremii, fiindcă înaintea apariției presei moderne, cafeneaua oferea acces la vești și comentarii. Un negustor putea auzi informații despre schimbările de domnie, un funcționar putea afla ultimele zvonuri, iar un client mai vorbăreț avea ocazia să explice, cu o remarcabilă siguranță, ce ar trebui să facă autoritățile.

Interdicția confirmă faptul că asemenea discuții căpătaseră suficientă greutate pentru a provoca neliniște politică. Bucureștiul își descoperise deja plăcerea dezbaterilor purtate la cafea.

Un alt amănunt interesant ține și de băile publice. Unele dispuneau de încăperi dedicate cafelei, unde clienții se odihneau și conversau după baie, un obicei preluat din cultura otomană, în care baia publică avea și o puternică dimensiune socială.

Cafeneaua Veche de pe strada Covaci și confuzia dintre două începuturi

Istoria cafenelelor bucureștene are o complicație pe care o întâlnești frecvent în prezentările turistice. Localul lui Kara Hamie, atestat în 1667, este confundat uneori cu celebra Cafenea Veche de pe strada Covaci. Dar cele două aparțin unor epoci diferite.

Cafeneaua Veche se găsește la numărul 16, lângă Piața Sfântul Anton. Silvia Colfescu menționează un document din 1781 care vorbește despre clădire, în timp ce numeroase prezentări contemporane indică anul 1812 drept reper al istoriei comerciale a cafenelei.

Clădirea a supraviețuit transformărilor centrului istoric și apare într-o fotografie realizată de Ludwig Angerer în 1855. Imaginea este valoroasă pentru că surprinde zona după marele incendiu bucureștean din 1847, când o parte însemnată a centrului fusese distrusă.

În fotografia lui Angerer, cafeneaua apare în apropierea bisericii Curții Vechi, într-un peisaj urban care păstrează urmele incendiului.

În noiembrie 2022, localul de pe Covaci a fost redeschis după renovare, sub numele Cafeneaua Veche 9.

Prin urmare, în povestea bucureșteană există două repere distincte. Kara Hamie este asociat cu prima cafenea cunoscută documentar, iar clădirea de pe Covaci reprezintă una dintre cele mai vechi mărturii arhitecturale păstrate ale culturii cafenelelor din oraș.

Șerbetul, mica slăbiciune dulce a Bucureștiului de altădată

În gospodăriile înstărite ale Bucureștiului, ospitalitatea avea propriile reguli. Musafirii erau primiți cu dulceață sau șerbet și cu apă rece, iar în casele unde se adoptase obiceiul oriental, cafeaua își găsea firesc locul în ceremonialul vizitei.

Șerbetul românesc era un preparat concentrat, obținut prin fierberea zahărului și prelucrarea siropului până la formarea unei paste fine. Se consuma câte puțin, de regulă cu lingurița, iar paharul cu apă completa experiența.

În tradiția otomană, termenul şerbet desemna în principal o băutură dulce, preparată din apă și ingrediente aromatice. În spațiul românesc, cuvântul a ajuns să desemneze mai ales pasta zaharoasă, cu consistență cremoasă, cunoscută din vechile cărți de bucate.

Cele două preparate aparțin aceleiași familii culinare, dar diferența de consistență trebuie amintită. Altminteri, cine încearcă să reproducă un șerbet românesc după o rețetă turcească de băutură riscă să obțină un rezultat cu totul diferit.

Preparatul era parfumat cu arome naturale, iar varietățile depindeau de sezon și de priceperea celui care îl pregătea. Trandafirii ocupau un loc privilegiat, în special datorită parfumului lor, care transforma o cantitate mică de zahăr într-un desert suficient de intens pentru a fi savurat în porții minuscule.

În gospodăriile vechi, prepararea șerbetului presupunea răbdare. Siropul trebuia fiert până la consistența potrivită, apoi prelucrat prin frecare, operație care îi modifica textura și culoarea. Rezultatul putea fi păstrat în borcane și servit ulterior musafirilor.

Pentru un bucureștean obișnuit astăzi cu deserturi cumpărate la kilogram, ritualul unei singure lingurițe de șerbet poate părea oarecum zgârcit. Numai că preparatul era foarte concentrat, iar gestul servirii ținea de politețea casei și de plăcerea conversației. Tratarea musafirilor cu șerbet a continuat în București, de-a lungul vremii, până prin anii 70-80.

Cine a inventat șerbetul bucureștean și unde s-a pierdut rețeta originală?

Șerbetul are rădăcini orientale, iar prepararea lui s-a răspândit în spațiul românesc prin contactele îndelungate cu lumea otomană. Ar fi însă riscant să atribuim o singură rețetă primelor cafenele din București.

Din informațiile istorice identificate despre localul lui Kara Hamie lipsesc meniurile și instrucțiunile de preparare. Prin urmare, o presupusă rețetă originală din 1667 rămâne o ipoteză fără susținere documentară.

În schimb, există o explicație fascinantă pentru dispariția multor rețete vechi. Cofetarii își păstrau secretele profesionale cu o îndârjire demnă de un serviciu de informații.

Mărturia vine chiar de la un cofetar bucureștean, Emil Frederic, care a publicat în 1928 volumul Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari, la editura Cultura Românească.

Frederic își amintea perioada uceniciei și obiceiul maeștrilor de a ascunde formulele preparatelor. Unii lucrau în încăperi închise, departe de privirile angajaților. Alții își țineau greutățile balanțelor în buzunar, astfel încât ucenicii să afle cu greu cantitățile ingredientelor.

Un asemenea secret comercial putea fi transmis în familie sau unui colaborator de încredere. Dacă meșterul dispărea și rețeta rămânea nescrisă, dispărea odată cu el și posibilitatea reproducerii exacte.

Frederic oferă inclusiv exemplul fostului său patron, cofetarul Fialkowski, care lucra unele preparate într-o încăpere separată. Ironia este că, în cele din urmă, tocmai Frederic a publicat un manual în care explica procedeele de fabricație. Astfel, unele dintre metodele vechilor cofetari au ajuns până la noi.

Rețeta de șerbet de trandafiri din 1928, păstrată de cofetarul Emil Frederic

Dintre rețetele istorice identificate, cea publicată de Emil Frederic în 1928 merită o atenție specială fiindcă aparține unui cofetar care a lucrat în București și oferă informații precise despre tehnica preparării.

Șerbetul de trandafiri era realizat în două etape. Mai întâi se extrăgea zeama parfumată a petalelor, apoi aceasta era încorporată în siropul de zahăr fiert până la consistența necesară.

Pentru prepararea extractului, Frederic recomanda folosirea unui kilogram de petale de trandafir. Petalele erau încălzite treptat într-un vas, cu adaosuri mici de apă și amestecare continuă, până când începeau să lase zeamă. După răcorire, erau stoarse în cantități mici, iar lichidul obținut era păstrat pentru șerbet.

La un kilogram de zahăr, autorul indica aproximativ 600–650 de grame de lichid pentru dizolvarea inițială și fierberea siropului. Pentru varianta de trandafiri, recomanda până la 150 de grame de zeamă aromată, adăugată în etapa de ajustare a consistenței.

Fierberea zahărului era atent supravegheată. Cofetarul urmărea un punct de concentrare verificat prin metoda tradițională a probei între degetele umezite. După fierbere, siropul era răcit parțial și frecat energic cu o vergea de lemn până începea să se albească și să se îngroașe.

Culoarea putea fi ajustată, iar aroma completată cu zeamă de trandafir. La final se adăuga și componenta acidă, după indicațiile rețetei.

Din perspectiva tehnicii culinare, operația de frecare este esențială. Ea favorizează formarea cristalelor foarte mici de zahăr, responsabile pentru consistența fină a șerbetului. Siropul capătă treptat o textură opacă și cremoasă.

Aceasta este o rețetă documentată din 1928, păstrată prin publicarea manualului lui Frederic și republicată ulterior de jurnalista de gastronomie Simona Lazăr. Ea reprezintă o mărturie concretă despre șerbetul cofetăriilor bucureștene interbelice, deși aparține unei perioade mult mai târzii decât cafeneaua lui Kara Hamie.

Sanda Marin și rețeta de șerbet care poate fi făcută și astăzi

O altă rețetă istorică utilă apare în Carte de bucate, celebra lucrare a Sandei Marin, publicată pentru prima dată în 1936.

Varianta sa de șerbet de trandafiri folosește 250 de grame de petale, un litru de apă și un kilogram de zahăr, cu un adaos mic de sare de lămâie.

Petalele sunt fierte în apă până când volumul lichidului scade considerabil. După răcire, zeama se strecoară, iar o parte din ea este folosită pentru dizolvarea zahărului și obținerea siropului.

Urmează etapa delicată a fierberii până la legarea compoziției. După răcorire, siropul este frecat cu făcălețul, iar când începe să își schimbe culoarea se adaugă treptat soluția acidulată. Șerbetul gata preparat este pus în borcane.

Metoda explică de ce preparatul presupunea experiență. Fierberea excesivă putea duce la întărirea compoziției, iar prelucrarea insuficientă lăsa un sirop prea fluid sau cu o cristalizare neuniformă.

Sanda Marin oferă astfel o variantă accesibilă a unui preparat care avea deja o istorie îndelungată în gastronomia românească.

Pentru o reproducere modernă ar trebui păstrate proporțiile și tehnica din carte, cu un termometru pentru zahăr în locul probei tradiționale făcute cu degetele. Acesta este și cel mai sigur mod de a urmări fierberea siropului foarte fierbinte.

De la ibricul turcesc la cafenelele literare de pe Calea Victoriei

Între cafeneaua lui Kara Hamie și localurile sofisticate ale secolului al XIX-lea, Bucureștiul a trecut printr-o transformare considerabilă.

Moda orientală a început să împartă terenul cu influența occidentală. Pe mesele cafenelelor au apărut alte preparate, iar amenajările interioare au început să urmeze modelele vieneze și pariziene.

Una dintre figurile importante ale perioadei a fost Fialkowski, proprietarul unei cafenele situate lângă vechiul Teatru Național, pe strada Câmpineanu, la intersecția cu Calea Victoriei.

Localul era frecventat de scriitori și oameni de cultură. Alexandru Odobescu și Nicolae Filimon se numără printre personalitățile asociate cu această cafenea. Alexandru Macedonski și-a scris acolo unele dintre poeziile tinereții, potrivit lucrărilor dedicate istoriei cafenelelor românești.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, asemenea localuri deveniseră adevărate puncte de întâlnire ale vieții intelectuale.

Un anunț publicat în 1857 de Wilhelm Ungar, antreprenorul Otelului de Londra de pe Podul Târgului de Afară, ilustrează schimbarea gusturilor. Negustorul își promova noua cafenea prin eleganța comparabilă cu aceea a marilor localuri europene.

Ambiția era limpede. Bucureștiul începea să își dorească rafinamentul cafenelelor occidentale, iar proprietarii înțelegeau avantajele comerciale ale unei asemenea reputații.

Mai târziu, Casa Capșa avea să devină unul dintre simbolurile gastronomiei bucureștene.

Istoria familiei Capșa păstrează, la rândul ei, o poveste legată de trandafiri. Jurnalista Simona Lazăr relatează episodul negustorului Vasile Capșa, care, după o afacere păguboasă în Crimeea, s-ar fi apucat să prepare dulceață de trandafiri în Bulgaria. Povestea este interesantă pentru circulația rețetelor între spațiile comerciale ale regiunii, deși detaliile ei provin din relatări istorice retrospective.

În Bucureștiul care își descoperea gustul pentru cofetăria franțuzească, șerbeturile orientale începeau treptat să capete un aer demodat. Emil Frederic observa această schimbare în perioada de după Primul Război Mondial.

Preparatul supraviețuia însă în gospodării, unde rețetele circulau între generații și păstrau ceva din ceremonialul vizitelor de altădată.

Ce a rămas astăzi din prima cafenea și din vechile tabieturi bucureștene

Din cafeneaua lui Kara Hamie a rămas o consemnare istorică, un nume și localizarea aproximativă în centrul vechi al Bucureștiului. Clădirea a dispărut, iar gastronomia localului poate fi cercetată numai prin comparație cu practicile culinare documentate ale epocii.

În schimb, cultura cafenelei a trecut prin toate transformările orașului. Bucureștenii au păstrat obiceiul întâlnirilor la cafea, chiar dacă ibricul de odinioară a cedat teren espressoarelor moderne.

Șerbetul a avut o soartă diferită. A rămas asociat mai ales cu amintirea gospodăriilor vechi și cu rețetele de familie. Prepararea lui solicită timp și o tehnică atentă, iar gustul foarte dulce aparține unei tradiții gastronomice diferite de preferințele dominante ale prezentului.

Poate că cel mai frumos detaliu al întregii istorii stă în contrastul dintre cele două lumi. În 1667, un fost ienicer vindea cafea într-un București aflat sub influența orientală. În 1928, un cofetar bucureștean școlit în marile centre gastronomice ale lumii publica metodele de preparare a șerbetului, tocmai când desertul începea să pară învechit.

Între cei doi se întind peste două secole și jumătate de schimbări culinare, de mode și de obiceiuri urbane.

Prima cafenea a dispărut din peisajul orașului, însă numele proprietarului a rezistat. Rețetele originale ale secolului al XVII-lea rămân necunoscute, dar șerbeturile consemnate de Emil Frederic și Sanda Marin pot fi pregătite și astăzi.

Iar dacă un bucureștean ar servi acum musafirilor o linguriță de șerbet de trandafiri, urmată de un pahar cu apă rece și de o cafea făcută la ibric, gestul ar avea o istorie de câteva secole în spate. Cu singura diferență că, în Bucureștiul de astăzi, musafirul ar întreba probabil dacă există și puțin lapte pentru cafea.

Citește și: Simboluri ale Bucureștiului: Casa Capșa, „singurul local intelectual” al Capitalei interbelice